據(jù)新華社報(bào)道：上海市消保委進(jìn)行的社會(huì)監(jiān)督工作發(fā)現(xiàn)，部分知名連鎖咖啡品牌存在糕點(diǎn)大腸菌群超標(biāo)問(wèn)題，其中貓屎咖啡銷售的黑森林蛋糕大腸菌群是國(guó)標(biāo)規(guī)定的8倍，香啡繽銷售的皇家巧克力蛋糕大腸菌群是國(guó)標(biāo)規(guī)定的3倍多。香啡繽、貓屎咖啡等糕點(diǎn)大腸桿菌超標(biāo)，上海市消保委進(jìn)行的社會(huì)監(jiān)督工作發(fā)現(xiàn)。

大腸菌群

大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語(yǔ)，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。

大腸菌群的危害

大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語(yǔ)，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。

大腸菌群分布較廣，在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)常活動(dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對(duì)外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。

大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來(lái)的，主要是以該菌群的檢出情況來(lái)表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時(shí)也會(huì)有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測(cè)該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對(duì)人體健康具有潛在的危險(xiǎn)性。

檢測(cè)方法

在我國(guó)針對(duì)水質(zhì)和食品中大腸菌群的檢測(cè)方法主要有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中公布的方法及原國(guó)家質(zhì)監(jiān)局制訂的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方法。下面分別介紹一下國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法。

1.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)采用三步法，即：乳糖發(fā)酵試驗(yàn)、分離培養(yǎng)和證實(shí)試驗(yàn)。

（1）乳糖發(fā)酵試驗(yàn)：樣品稀釋后，選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種三管乳糖膽鹽發(fā)酵管。36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察是否產(chǎn)氣。

（2）分離培養(yǎng)：將產(chǎn)氣發(fā)酵管培養(yǎng)物轉(zhuǎn)種于伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，36±1℃培養(yǎng)18-24h，觀察菌落形態(tài)。

（3）證實(shí)試驗(yàn)：挑取平板上的可疑菌落，進(jìn)行革蘭氏染色觀察。同時(shí)接種乳糖發(fā)酵管36±1℃培養(yǎng)24±2h，觀察產(chǎn)氣情況。

（4）報(bào)告：根據(jù)證實(shí)為大腸桿菌陽(yáng)性的管數(shù)，查MPN表，報(bào)告每100ml（g）大腸菌群的MPN值。

具體操作可以參見GB4789.3-94 《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定》

2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

原國(guó)家商檢局制訂的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，等效采用美國(guó)FDA的標(biāo)準(zhǔn)方法，用于對(duì)出口食品中的大腸桿菌進(jìn)行檢測(cè)。本方法采用兩步法：

（1）推測(cè)試驗(yàn)：樣品稀釋后，選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種三管LST肉湯。36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察是否產(chǎn)氣。

（2）證實(shí)試驗(yàn)：將產(chǎn)氣管培養(yǎng)物接種煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯管中，36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察是否產(chǎn)氣。以BGLB產(chǎn)氣為陽(yáng)性。查MPN表，報(bào)告每ml(g)樣品中大腸菌群的MPN值。

無(wú)論是國(guó)標(biāo)檢測(cè)還是行業(yè)檢測(cè)，在測(cè)定時(shí)操作步驟都很繁瑣。北京智云達(dá)研發(fā)生產(chǎn)的食品大腸菌群檢測(cè)紙片，轉(zhuǎn)為家庭、個(gè)人設(shè)計(jì)，操作攜帶方便。

本文關(guān)鍵詞：咖啡 蛋糕 大腸菌群