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      食安知識

      關(guān)于食品冷鏈,你了解多少?
      時間:2020-11-19 11:12:11 來源:轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點擊:606次
      今年6月份以來,北京、山東等多個省份在進口冷鏈食品或外包裝上檢出新冠病毒核酸陽性。對此,國家和各地方出臺了相關(guān)的法規(guī)政策和標(biāo)準(zhǔn),以防新冠病毒的蔓延傳播。在此,食品伙伴網(wǎng)整理了食品冷鏈相關(guān)知識以及冷鏈?zhǔn)称返姆诸悾┐蠹覅⒖肌?
       
      一、食品冷鏈
       
      冷鏈物流涉及食品、醫(yī)藥和化工等行業(yè),目前,食品冷鏈?zhǔn)俏覈滏溛锪鞯拇箢^,行業(yè)占比達90%。依據(jù)《冷凍食品術(shù)語與分類》(QB/T 5284-2018),冷鏈?zhǔn)菫楸3质称菲焚|(zhì),從加工、貯藏、流通銷售的全過程始終處于所規(guī)定的低溫狀態(tài)的物流過程。2020年10月13日,國家衛(wèi)生健康委員會、國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布2021年3月11日起實施的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》(GB 31605-2020),這是首個食品冷鏈物流強制性國家標(biāo)準(zhǔn)。其中,食品冷鏈物流是指以溫度控制為主要手段,使食品從出廠后到銷售前始終處于所需溫濕度范圍內(nèi)的物流工程。
       
      1.1食品冷鏈構(gòu)成
       
      食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售四個方面構(gòu)成。
       
      冷凍加工:包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結(jié),以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程;也包括果蔬的預(yù)冷;各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。
       
      冷凍貯藏:包括食品的冷卻儲藏和凍結(jié)儲藏,以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏,它是保證食品在儲存和加工過程中的低溫保鮮環(huán)境。
       
      冷藏運輸:包括食品的中、長途運輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。在冷藏運輸過程中,溫度波動是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一,所以運輸工具應(yīng)具有良好性能,在保持規(guī)定低溫的同時,更要保持穩(wěn)定的溫度,遠途運輸尤其重要。
       
      冷凍銷售:包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲藏和銷售,隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展,其逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。
       
      1.2食品冷鏈溫度控制
       
      冷鏈?zhǔn)称吩谏a(chǎn)、加工、運輸過程中,由于環(huán)境變換、交接需要,溫度會有起伏波動,所以需要統(tǒng)一操作規(guī)范,對各環(huán)節(jié)進行溫度控制。
       
      冷凍食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度為-18℃以下,運輸過程溫度的回升限度為-15℃,并要求盡快降至-18℃。冷藏車裝載貨物前,車廂內(nèi)溫度應(yīng)預(yù)冷到-10℃以下。冷凍食品溫度超過-12℃,拒收。冷凍陳列柜上貨后要保持-15℃以下,短時間溫度回升不得高于-12℃。
       
      冷藏食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度為4℃以下,凍結(jié)點以上。運輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃(個別果蔬除外)。冷藏陳列柜短時間溫度回升不得高于10℃。冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過24℃和55%RH。
       
      冷凍與冷藏食品預(yù)包裝環(huán)境溫度以實際情況15℃以下為宜。
       
      冷鏈?zhǔn)称愤\輸環(huán)節(jié)所用車輛須配備溫控記錄儀來記錄環(huán)境溫控,用于存放冷鏈?zhǔn)称返睦鋷焱瑯有枰⒃敿毜臏乜匦畔⒂涗洝乜乇O(jiān)測記錄包括環(huán)境溫度和產(chǎn)品溫度,產(chǎn)品溯源時可以通過查驗環(huán)境溫度和產(chǎn)品溫度來進行追溯。
       
      二、冷鏈?zhǔn)称贩诸?/strong>
       
      前面介紹了與食品冷鏈相關(guān)的內(nèi)容,那么什么又是冷鏈?zhǔn)称罚坷滏準(zhǔn)称酚钟心男克侵敢装l(fā)生腐敗變質(zhì)的食品,包括食品原料、經(jīng)過加工的食品或半成品、特殊的生物制品等。我國常見的冷鏈?zhǔn)称酚腥忸悺⑺a(chǎn)品、果蔬等類別,具體分類見下表。
       
      類別
      范圍
      肉及肉制品
      畜、禽、獸肉類及其制品(生鮮、凍肉、熟食等)
      水產(chǎn)及其制品
      水產(chǎn)動物肉類及其制品(鮮魚、凍魚等)
      水果及其制品
      新鮮水果及其干品、速凍水果
      蔬菜及其制品
      新鮮蔬菜、食用菌及其干品、速凍蔬菜
      乳及乳制品
      生鮮乳、乳制品
      冷凍飲品
      冰淇淋、冰棒等冷凍飲料
      速凍調(diào)制食品
      包括速凍面米制品、速凍調(diào)理制品等
      蛋及蛋制品
      鮮蛋、冰蛋、蛋制品
      豆制品
      凍豆腐、豆腐皮等
      茶葉
      /
      方便食品
      包括冷鏈即食食品[1]和冷鏈?zhǔn)称?sup style="word-break:break-all;text-size-adjust:none;margin:0px;padding:0px;">[2]

      注[1] 冷鏈即食食品:以糧食、豆類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果、畜禽肉等為主要原料,采用冷加工或部分熱加工后快速冷卻工藝生產(chǎn)、經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封的包裝材料或容器中,并在低溫條件下貯存、運輸及銷售的提供給消費者可直接入口食用的冷鏈即食食品(包括主食菜肴類、飯團壽司三明治漢堡類、其他類)。

      [2] 冷鏈?zhǔn)称罚阂约Z食、畜禽肉、水產(chǎn)品、果蔬等為主要原料,采用熱加工后快速冷卻工藝生產(chǎn),經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封的包裝材料或容器中,并在低溫條件下貯存、運輸及銷售的提供給消費者的經(jīng)加熱后可直接食用的冷鏈?zhǔn)称罚òㄖ魇巢穗阮悺⑵渌悾?/span>

      小結(jié)

      由于食品冷鏈?zhǔn)且员WC易腐食品品質(zhì)為目的,以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈系統(tǒng),所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高,也更加復(fù)雜。冷鏈?zhǔn)称返臅r效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性。食品冷鏈?zhǔn)请S著科學(xué)技術(shù)的進步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來,需要把所涉及的生產(chǎn)、運輸、銷售、經(jīng)濟和技術(shù)性等各種問題集中起來考慮,協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系,以確保冷鏈?zhǔn)称吩诩庸ぁ⑦\輸和銷售過程中的安全。

      本文關(guān)鍵詞:法規(guī) 病毒 食品 食品冷鏈 核酸 北京 進口 標(biāo)準(zhǔn) 包裝

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