近日，網絡上出現許多關于食品中的“氫化油”的相關報道，認為其含有反式脂肪酸，且存在于在市場上大部分食品中，對消費者的健康造成了很大的隱患。那么關于氫化油是如何產生的？它的安全性？氫化油存在于哪些食品當中？政府的相關部門對其是如何管理的？

“氫化油”的產生

    氫化油，也被叫做“植物奶油”、“植物黃油”、“植脂末”。氫化油是在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時，加入金屬催化劑（鎳系、銅－鉻系等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結合成不飽和程度較低的脂肪酸，其結果是油脂的熔點升高（硬度加大）。因為在上述反應中添加了氫氣，而且使油脂出現了“硬化”，所以經過這樣處理而獲得的油脂與原來的性質不同，叫做“氫化油”或“硬化油”，其過程也因此叫做“氫化”。

氫化油對健康的危害

    可能對其中樞神經系統發育產生不良影響 氫化油是在本來有益人腦人體的不飽和食用油中，用人工灌入了氫氣，使原油的分子構造扭曲而成一種跨脂。人腦若用跨脂來制造神經元的細胞膜，所得到的是一種劣質膜，比正常的神經元細胞膜粗糙僵硬，養料要進入腦細胞，廢物要排出腦細胞都因劣質膜受障礙，腦功能就會逐漸退化。

    增加心血管患病率 油脂的飽和度增加，將比動物飽和脂肪酸更不利健康，會加快動脈硬化，增加人類心血管病患病率。一些科學家發現氫化油（植物奶油）因為是“假油”，無法被身體分解，也無法被代謝出去，最后只能留在體內，囤積在細胞或血管壁上，增加血液黏稠度和凝聚力，使人容易產生血栓，成為心血管疾病的最大誘因。

    導致肥胖一般的脂肪吃在身體里7天就代謝了，反式脂肪吃在身體里50天才可以代謝，這就是為什么有些快餐會導致肥胖的原因。

    另外，孕期或哺乳期婦女食用氫化油過多，還會影響胎兒和新生兒的生長發育。

反式脂肪酸及其危害

    反式脂肪酸（trans fatty acids，TFA）是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，其雙鍵上兩個碳原子結合的兩個氫原子分別在碳鏈的兩側，其空間構象呈線性，它是對植物油進行氫化改性過程中產生的。

    反式脂肪酸對人體的危害主要表現在以下幾個方面：

    增加患心血管疾病的危險 早在1990年，荷蘭學者MensinkRP等就發現TFA降低有益膽固醇HDL的效果與飽和脂肪酸相同，不同的是TFA還會升高有害膽固醇LDL，而這兩種變化都會引發動脈阻塞而增加患心血管疾病的危險性。因此，可以認為TFA對血漿膽固醇濃度的負面影響雙倍于飽和脂肪酸，也增大了引發動脈硬化和冠心病的危險性。

    增加患糖尿病的危險 一項為期14年的研究分析結果表明：與碳水化合物的熱量相比，調查對象攝入的脂肪總量、飽和脂肪或單不飽和脂肪等，均與患糖尿病無關，但攝入的TFA卻顯著升高了體內胰島素水平，降低了紅細胞對胰島素的反應，增加了患糖尿病的危險。

    導致必需脂肪酸的缺乏 TFA影響δ-6脫飽和酶的功能，抑制亞油酸轉化為花生四烯酸，甚至對類花生酸的生成有強烈的干涉作用。TFA通過對脫氫酶的競爭性抑制，干擾順式γ-亞麻酸和α-亞麻酸在肝中的代謝，同時還會阻礙膳食中n-3脂肪酸向組織脂肪酸的轉化，從而導致必需脂肪酸缺乏癥。

    抑制嬰幼兒生長發育 哺乳期的婦女大量攝入氫化植物油，TFA會通過乳汁進入嬰幼兒體內，使他們被動攝入TFA，對其生長發育產生不可低估的影響。

大量食品中含“氫化油”

    氫化油耐儲存、成本低，且用氫化油做出來的食物不油不肥，口感不錯目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領域廣泛使用。

公司名稱	產品名稱	涉“氫”配方統一集團
統一集團	阿薩姆奶茶	植脂末、氫化植物油
統一集團	老壇酸菜面	植脂末、氫化植物油
卡夫食品	趣多多餅干	代可可脂
卡夫食品	吉百利巧克力	代可可脂
卡夫食品	麥斯威爾速溶咖啡	植脂末、氫化植物油
雀巢公司	巧克力威化餅干	代可可脂
雀巢公司	咖啡伴侶	氫化植物油
聯合利華	立頓奶茶	植脂末、氫化植物油
格力高集團	百利滋餅干棒	代可可脂、人造奶油、起酥油
格力高集團	奇蒂芝士餅干	代可可脂、人造奶油、起酥油

反式脂肪酸的控制措施

    美國 美國FDA規定從2006年1月1日起，在油脂加工食品強制標示TFA含量；并建議每日TFA攝入量在每日總攝能量的1%以下。

    加拿大 從2005年12月12日起，除部分企業外，作為原則須在食品營養成分中加標TFA含量。

    丹麥 從2004年1月1日起，在國內所有食品中油脂TFA含有限制在2%以下。

    德國 因證實人造奶油與患腸道慢性炎癥克隆病因果關系，因此德國限制人造奶油使用。

    韓國 韓國從2007年1月1日起，強制標示反式脂肪酸含量。

    中國 衛生部于2011年10月12日發布了編號為GB28050-2011的國家標準【食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則】，其中【4 強制標示內容】 的4.4條款規定，“品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量”。另外在D.4.2條款規定，“每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2g，過多攝入有害健康。 反式脂肪酸攝入量應少于每日總能量的1%，過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發生的危險”。國家標準于2013年1月1日起正式施行。

本文關鍵詞：氫化油 反式脂肪酸 食品安全