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      食安知識

      煙熏火燎小心有毒
      時間:2019-02-12 09:28:50 來源:人民網-生命時報 點擊:627次

      每當看到大廚“過火”炫技,便不禁喝彩。許多人覺得這種爆炒食材的烹飪方法非常酷,殊不知,長時間“過火”爆炒,菜的美味程度沒有增加太多,三類風險反而大大提升。

      第一:致癌物質增多。爆炒特點是油溫高,若長時間急火爆炒,油溫基本在180℃~270℃之間,油脂燃燒時火焰溫度能達300℃以上。“美拉德反應”是爆炒產生香氣的一個主要反應,油溫在170℃以上時反應最強,致癌物丙烯酰胺也隨之升高。同時高溫會帶來油脂(不飽和脂肪酸、必需脂肪酸)品質的下降,有毒有害物質(反式脂肪酸、多環芳烴等有毒物質、多種氧化聚合物、丙烯酰胺等)的產生,這種作用會隨油溫升高、加工時間的延長或油的反復利用變得愈加嚴重。而“過火”的行為會讓沒有燃燒的油脂發生更加復雜劇烈的轉變,沒有徹底燃燒的部分也會落在鍋中或升到空中,形成混合物。另外時間把握不當易出現食材焦黑,隨之帶來更嚴重的致癌物產生問題,例如致癌物苯并芘、雜環胺等均會增多。

      第二:營養成分流失。長時間爆炒維生素與其他營養成分流失也會加劇。蔬菜中絕大多數的維生素、礦物質都易被氧化,還有很多水溶性維生素長時間烹飪后流失嚴重,比如維生素C、B族維生素和一些抗氧化劑等。特別是葉菜,如果烹飪時間長、溫度高,營養成分的損失更嚴重。

      第三:油煙環境,易致肺癌。高油溫使眾多有毒揮發性物質混合油滴微粒升入空中,產生油煙。在現代家庭相對封閉的環境里,這些混合物會黏連空氣中的細菌和微粒,形成PM2.5不斷飄散,被人吸入肺中或附在皮膚、家具、墻面等表面。多項研究證明,肺癌和油煙暴露存在相關性,近期研究也顯示PM2.5與心腦血管疾病存在相關性。很多人以為用植物油就萬事大吉了,實際其含有豐富的多不飽和脂肪酸,在高溫加熱時更易發生氧化聚合,產生的致癌物遠高于豬油、黃油、椰子油等。

      為了降低上述風險,選油方面,爆炒應選擇煙點較高的精煉油脂而非粗油和毛油(從動物或植物油料中制取、沒經過精煉加工的初級油),并且盡量選擇棕櫚油、動物油或椰子油,這些油不飽和脂肪酸含量較低,熱穩定性更好。

      油溫方面,盡量降低炒菜油溫。略感油熱時即可放入食材,減少爆炒時間。另外好的油煙機、合適的安裝距離(頂吸式距離臺面65~75厘米,側吸式距離臺面30~40厘米、吸煙管不超過2米)、良好的使用習慣(烹飪前1~2分鐘打開,烹飪后5分鐘關閉并開窗通風),均可減少廚房油煙的侵害。選擇電熱低溫烹飪設備,精確控制烹飪的溫度,在120℃即可做出可口飯菜,免受油煙困擾。

      中國農業大學食品科學與營養工程學院食品科學博士 郝毅

      本文關鍵詞:大廚,過火,爆炒食材,肺癌

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