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      食安知識

      警惕!這樣的早餐有毒!只因為添加了這種物質
      時間:2019-01-11 09:23:30 來源:人民網-科普中國 點擊:601次

      本文專家:劉少偉,華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授,美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士,美國堪薩斯州立大學博士后

      近期,又有相關報道出現了“毒包子”事件,問題全部出現在包子皮上。

      原來,國家相關法律規定,小麥粉及其制品(除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外)生產中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。多家店鋪非法添加的行為已涉嫌生產、銷售不符合安全標準的食品罪。

      關于明礬亂用的現象,多年來屢禁不止

      2017年,武漢一家餐廳因生產有毒汽水包被查,所售的汽水包子樣品中鋁含量為嚴重超標。

      2017年,一豬紅廠為求好賣相 違規添加明礬。

      2015年,蘇州曝出核桃味瓜子違規添加明礬。

      2015年,濟南多家產自黑作坊的米線均含大量明礬。

      ……

      硫酸鋁鉀到底有什么用,為何如此商家追捧?

      作為合法添加劑,硫酸鋁鉀是常用的復合膨松劑中的酸性劑。

      烘焙中用到的膨松劑泡打粉中就含有硫酸鋁鉀,硫酸鋁鉀與碳酸鹽發生反應產生二氧化碳氣體,使面胚起發,形成致密多孔組織,使產品膨松、柔軟或酥脆;同時控制反應速度,充分提高膨松劑的效能。此外,還能調整食品酸堿度。

      對于水產加工制品如海蜇,硫酸鋁鉀是不可缺少的脫水劑,遇水后呈酸性,可使海蜇保持凝固狀態,在具有一定的厚度同時增加海蜇的彈性。明礬在魚糜制品即食用魚皮等產品加工過程中也偶有添加,主要起著護色、抗氧化和凝固等作用。

      食品級別的明礬在布丁中作防凝固劑和增稠劑;在蔬菜罐頭食品中,調控酸堿度;在醬瓜等泡菜中做防腐劑和脫水劑;在芝士中做凝結劑和增稠劑;在一些特定的酒中做著色劑或加速一些烈酒澄清。

      由此可見,明礬的用處頗多,難怪受到了很多商家的追捧。

      其實,明礬的使用歷史,可以追溯到宋元時期。早在宋元時期,明礬就在水產品加工、蔬菜加工、水果貯藏等食品加工方面有廣泛的應用,被認為是食品加工和制作技術成熟的標志之一。當時的人們還喜歡用含明礬的水焯蔬菜,利用明礬的抗氧化性使蔬菜保鮮。用明礬水浸泡果子,利用明礬中的鋁與果膠形成的果膠酸鹽凝膠,防止細胞解體,使果子鮮脆。到了明清,人們開始將明礬作為一種肉類防腐劑使用。

      然而,看似無所不能的明礬,長期食用會對人體產生嚴重損傷。

      硫酸鋁鉀有何危害?

      硫酸鋁鉀,也是我們常說的明礬,是一種傳統的凈水劑,一直被人們所廣泛使用。但是由于明礬中含有的鋁對人體有害,長期飲用明礬凈化的水,可能會引起老年性癡呆癥。我國已不主張用明礬作凈水劑了。

      另一方面鋁本身很容易在人體中蓄積,比如在大腦、腎、肝、脾等器官都可能產生蓄積,如果在大腦中產生沉積就容易引起老年癡呆、記憶力減退、智力下降等癥狀。也會影響人體對鐵、鈣等成份的吸收,導致骨質疏松、貧血,甚至影響神經細胞的發育。

      硫酸鋁鉀這么不好,為什么還會有人將其加入包子中呢?

      硫酸鋁鉀是傳統的食品改良劑和膨松劑,常用作油條、粉絲、米粉等食品生產的添加劑。早期泡打粉酸性鹽中用的最多是硫酸鋁鉀等含鋁物質。硫酸鋁鉀是酸性的,可以和NaHCO3反應,可以產生CO2,從而使面粉具有蓬松、柔軟的口感。

      中國相關的法規對食品中鋁的含量進行了限制

      根據相關國家規定(食品添加劑使用標準)(GB2760-2014):明礬合法可以用作食品添加劑,需要在規定范圍內使用,但必須符合限量要求。

      國家衛生計生委等5部門關于調整含鋁食品添加劑使用規定的公告(2014年第8號):

      自2014年7月1日起,禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑生產、經營和使用,膨化食品生產中不得使用含鋁食品添加劑,小麥粉及其制品(除油炸面制品、面糊(如用于魚和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉外)生產中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。

      此外,在西方生產食品如面包一般添加蘇打,蘇打對身體沒有危害,是國際上允許的食品添加劑。

      還有哪些食品中可能會含有硫酸鋁鉀?

      油條

      硫酸鋁鉀使油條獲得膨松、柔軟的口感,但現在的良心商家一般不用硫酸鋁鉀作為膨松劑,如臺灣永和油條,使用蘇打代替硫酸鋁鉀,也能夠起到相同的效果。

      米粉

      有些黑心商家為了使米粉看上去更白,且不容易扯斷,會在米粉中加入硫酸鋁鉀,但根據國家有關規定,這種食品添加劑是不能加入以大米做原料的食品中的。

      如何鑒別硫酸鋁鉀?

      雖然硫酸鋁鉀可以用作復合膨松劑中的酸劑,與碳酸氫鈉等合用。微量添加并無明顯味覺感覺,但是該品用量過多,可使食品發澀,甚至引起嘔吐,腹瀉等癥狀。

      硫酸鋁鉀的水溶液加氫氧化鈉溶液,生成白色膠狀沉淀,再加過量的氫氧化鈉溶液,沉淀溶解。

      本文關鍵詞:警惕,早餐,有毒,添加,物質

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