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      食安知識(shí)

      蓮藕變色了還能吃嗎?沒有腐爛就可放心食用
      時(shí)間:2018-11-05 09:22:57 來源:人民網(wǎng)-科普中國 點(diǎn)擊:601次

      蓮藕是一種在日常生活中十分常見的蔬菜。秋冬季節(jié),天氣干燥,蓮藕更是深受人們的喜愛。但有人發(fā)現(xiàn),將蓮藕放置一段時(shí)間后,蓮藕就會(huì)變色;在烹飪蓮藕時(shí),它也會(huì)變色。那么,為何會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象?蓮藕變色后還能食用嗎?挑選蓮藕時(shí)應(yīng)該注意哪些問題?
       

      蓮藕為何會(huì)變色?武漢園林科學(xué)研究院植物專家董立坤在接受《武漢晚報(bào)》采訪時(shí)表示,這是因?yàn)樯徟褐写嬖诙喾宇惢衔锱c多酚氧化酶等物質(zhì),當(dāng)蓮藕長時(shí)間暴露在空氣中時(shí),多酚類化合物在多酚氧化酶的催化下,會(huì)生成棕褐色的醌類物質(zhì)。醌類物質(zhì)再自動(dòng)進(jìn)行聚合,從而形成深褐色物質(zhì)。于是,蓮藕就變色了。變了顏色的蓮藕,只要沒有腐爛,仍然可以放心食用。
       

      那么,應(yīng)如何避免蓮藕變色呢?如果暫時(shí)不吃,《武漢晚報(bào)》建議,可將暫時(shí)不吃的蓮藕蓋上保鮮膜,讓它與空氣隔絕,就能防止它變色。
       

      針對烹飪時(shí)蓮藕變色的問題,《中國醫(yī)藥報(bào)》建議,煮蓮藕時(shí)最好使用砂鍋,不用鐵鍋。由于蓮藕中所含的多酚類物質(zhì)能跟鐵離子結(jié)合形成紫色或藍(lán)黑色的絡(luò)合物,會(huì)使做出來的蓮藕變得黑乎乎的,菜湯也像墨水一樣。如果是炒或者涼拌蓮藕,想追求爽脆的口感,《武漢晚報(bào)》建議,在烹飪前,可以用食醋或檸檬酸將蓮藕泡一泡。醋與檸檬酸都可以抑制多酚氧化酶的活性,從而阻止蓮藕變色。
       

      在購買蓮藕的時(shí)候,應(yīng)該如何挑選呢?華龍網(wǎng)提出了以下建議:
       

      1.選擇顏色微黃、沒有異味的蓮藕。蓮藕的外皮顏色為微黃色,散發(fā)出淡淡的泥土味。如果有微酸的味道,則代表可能是經(jīng)過工業(yè)處理的,這樣的蓮藕就不要選。
       

      2.選擇兩邊被藕節(jié)封住的蓮藕。這樣的蓮藕的藕眼中不會(huì)有淤泥等雜質(zhì),比較好清洗。
       

      3.選擇藕節(jié)粗且短的蓮藕。藕節(jié)的數(shù)目不會(huì)影響蓮藕的口感,但挑選時(shí)應(yīng)盡量選擇藕節(jié)較粗、較短的,這樣的蓮藕成熟度較高。
       

      4.不要選擇外觀凹凸不平的蓮藕。
       

      5.不要選擇外皮顏色發(fā)白的蓮藕。這種蓮藕很可能是經(jīng)過化學(xué)處理的,最好不要購買。
       

      如果是切開的蓮藕,看“通氣孔”也有不少學(xué)問。齊魯網(wǎng)建議,可以看蓮藕中間的通氣孔,通氣孔大的蓮藕比較多汁。同時(shí),健康時(shí)報(bào)網(wǎng)介紹稱,按照孔的數(shù)目,蓮藕可以分為七孔蓮藕和九孔蓮藕。七孔藕淀粉含量較高、水分少,糯而不脆,適宜煲湯煮粥;九孔藕水分含量高,脆嫩多汁,榨汁、涼拌或者清炒最為合適。
       

      本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。


      本文關(guān)鍵詞:蓮藕 變質(zhì) 腐爛 變色 食品安全

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