據中國食品網2013年9月9日報道，央視記者將暗訪購買到的市售熟食送檢北京食品及釀酒產品質量監督檢驗一站，結果顯示絕味鴨脖北京簋街店銷售的鴨脖、鴨腸大腸菌群指標分別超標15倍和29.7倍，久久丫北京洋橋店銷售的鴨胗大腸菌群指標則超標72.3倍。

大腸菌群是食品衛生質量的重要指標，由此引發的食品安全事件多有發生。2013年7月21日京華時報報道北京崇文門的肯德基、真功夫和麥當勞快餐店食用冰塊菌落總數和大腸菌群超標；2013年9月4日，中國江蘇網報道，南京泉水豆制品廠素雞大腸菌群超標70多倍；2013年3月13日杭州日報報道，杭州市工商局的抽樣檢驗結果發現，麥片、芝麻糊和藕粉為主的方便食品合格率較低，主要問題是大腸菌群超標；2013年1月23日，廣州日報報道廣州市市內超市熟食品存在嚴重衛生問題，特別是涼拌豆芽和涼拌海帶中菌落總數和大腸菌群超標嚴重。

頻頻發生的食品安全事件，讓人們對于食品衛生狀況更加憂心，究竟什么是大腸菌群，它與我們的健康又什么關系，怎么才能保證食品衛生質量？

什么是大腸菌群？

大腸菌群并非細菌學分類命名，而是衛生細菌領域的用語，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌，這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。

ISO關于大腸菌群的定義（ISO9308-1：2000）：大腸菌群是革蘭氏陰性、無芽孢、氧化酶陰性的桿狀細菌，可需氧或兼性厭氧地生長在含膽鹽（或其他具有同樣抑制生長性能的表面活性劑）的培養基上，當在36±2℃培養時，通常能于48hr內發酵乳糖產酸和醛。它們還具有β-半乳糖苷酶。

大腸菌群與人體健康

大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。根據食品中是否有糞便污染，可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，是否對人體健康具有潛在的危險性。

人體腸道中有大量的細菌，正常情況下是穩定的、安全的，它們大部分是有益于人體健康的（益生菌），但是也可能會有對人體健康有害的細菌（致病性大腸桿菌、腸出血性大腸桿菌0157：H7）。另外，大腸菌群污染意味著食物被致病菌污染的可能性增大，包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌等。因此，大腸菌群不是“致病菌”，而是“指示菌?！?br />
大腸菌群是評價食品衛生質量的重要指標之一，目前已被國內外廣泛應用于食品衛生工作中。

相關規定

國際上對于散裝即食食品的微生物指標基本上都是“沒有標準”的狀態，即便發達國家和地區也是這樣。

目前，我國關于鹵制熟食中的大腸菌群指標是參考GB2726-2005熟肉制品衛生標準中對醬鹵肉相關產品的規定，即≤150MPN每100克。

大腸菌群的檢驗方法

最近擬數法（GB4789.2-1944）

平板直接計數法（SN0169-92）

什么是MPN？

MPN是最大可能數(Most Probable Number)的簡稱。這種方法，對樣品進行連續系列進行稀釋，加入培養基進行培養，從規定的反應呈陽性管數的出現率，用概率論來推算樣品中菌數最近似的數值。MPN是一個概數，適用于污染水平較低的情況，可能和實際值有很大差異。

預防措施

做好食品衛生，保證食品質量安全可以參考世界衛生組織的“食品安全五要點”：

1、保持清潔

餐前便后要洗手， 洗凈雙手再下廚。

飲食用具勤清洗，昆蟲老鼠要驅除。

2、生熟分開

生熟食品定要分， 切莫混雜共保存。

刀砧容器各歸各， 避免污染惹病生。

3、完全煮熟

肉禽蛋品要煮熟， 貪吃生鮮是糊涂。

蟲卵病菌需殺盡，再度加熱也要足。

4、安全存放

熟食常溫難久藏， 食畢及時進冰箱。

食前仍需加溫煮，冰箱不是保險箱。

5、材料安全

飲食用水要達標， 菜果新鮮仔細挑。

保質期過不再吃， 莫為省錢把病招。

本文關鍵詞：大腸菌群,MPN,食品衛生