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      橄欖油鑒別常識
      時間:2014-09-25 14:11:02 作者: 來源:轉(zhuǎn)載 點擊:1396次



      一看品名和分類

      從理論上來說,根據(jù)國際橄欖油理事會2003年頒布的《橄欖油和油橄欖果渣油貿(mào)易標準》規(guī)定,橄欖油的名稱按其等級只能分為:

      特級原生橄欖油(或特級初榨橄欖油 - Extra Virgin Olive Oil)

      原生橄欖油(或初榨橄欖油 - Virgin Olive Oil)

      普通原生橄欖油(或普通初榨橄欖油 - Ordinary Virgin Olive Oil)

      油橄欖果渣油(Olive Pomace Oil)等。

      所謂果渣油,就是從油橄欖果渣中提煉出的油,再和初榨橄欖油混合。這種油質(zhì)量比較低,國際橄欖油理事會標準規(guī)定,它在任何情況下都不能稱作“橄欖油”。

      實際上,現(xiàn)在的一些生產(chǎn)廠商或經(jīng)銷商為了在市場競爭中以價取勝,而生產(chǎn)一些標明為純橄欖油(Pure Olive Oil)的產(chǎn)品,該類產(chǎn)品是將精練橄欖油和一定含量的初榨橄欖油進行混合,比例無從知曉,營養(yǎng)和口味較差。

      二看質(zhì)檢報告

      根據(jù)國際橄欖油理事會的《橄欖油和橄欖果渣油貿(mào)易標準》,《橄欖油紫外線光譜測定分析方法》和《中華人民共和國橄欖油,油橄欖果渣油專業(yè)標準》,橄欖油的主要理化指標包括酸值,過氧化值,脂肪酸組成和紫外線吸光度等。通常,國外正規(guī)的橄欖油生產(chǎn)廠家會隨每一批次橄欖油發(fā)布一次該批次的質(zhì)檢報告。

      三看加工工藝

      如果是特級原生橄欖油(或特級初榨橄欖油),通常是冷榨(標簽上會標明 Cold Pressed,或 Cold Extracted),冷榨法也就是將油橄欖果通過物理機械直接壓榨出,和一些家庭適用果汁壓榨器榨果汁的原理一樣,通過這種方法提取的橄欖油,天然純正,營養(yǎng)沒有受到任何破壞。

      還有一種方法是精練法(Refined),這種方法是實際上就是化學(xué)浸出法。按照中國新的食用油管理辦法,加工方法必須在標簽上注明。

      四看產(chǎn)地

      產(chǎn)地對于價格和質(zhì)量的影響很大。目前,橄欖油主產(chǎn)國中,西班牙的產(chǎn)量占世界總量的三分之一,意大利四分之一,希臘五分之一,其它產(chǎn)油國包括土爾其,敘利亞,葡萄牙,法國,埃及等。

      希臘的橄欖油,特別是希臘文明發(fā)祥地的克里特島橄欖油品質(zhì)最好(通過歐盟法令1996R1107-01/05/2004的附件《原產(chǎn)地保護PDO和PGI名錄》可以印證這一點。在該名錄中,希臘有22個地區(qū),其中克里特島就有8個地區(qū)被列入保護名錄,意大利有20個地區(qū),西班牙4個,法國4個被保護。

      根據(jù)統(tǒng)計,希臘的特級原生橄欖油的比例占本國橄欖油產(chǎn)量的75%,意大利50%,而西班牙僅30%。

      品質(zhì)好次的原因在于樹種,及氣候,緯度等地理條件??死锾貚u的橄欖油樹種主要是科拉喜(Koroneiki),該樹種只有在克里特島上才能存活,果味醇厚和非常高的多酚含量是該樹種最知名的特點

      五看瓶裝地點

      目前,中國市場銷售的絕大多數(shù)橄欖油依賴進口。進口的橄欖油主要有原裝和分裝兩種。

      原裝即為該瓶橄欖油是在出口國的生產(chǎn)廠罐裝完成的,國外大型的專業(yè)橄欖油生產(chǎn)廠商通常有儲存千噸以上橄欖油的低溫罐,且從采收到壓榨和瓶裝運輸?shù)热^程經(jīng)過食品行業(yè)HACCP危險分析與關(guān)鍵點控制認證及ISO9001質(zhì)量管理認證,因此,原裝的橄欖油安全的概率是很高的。

      六看包裝

      橄欖油的包裝五花八門,目前見過的包裝種類主要有透明玻璃瓶,深色玻璃瓶,透明塑料捅,透明塑料瓶,紙盒,金屬TIN裝等。

      橄欖油中有很高的抗氧化成份,它在陰涼避光處能保存24個月的時間,這是其它任何油類及天然果汁無法比擬的。但是橄欖油對光敏感,光照如果持續(xù)或強烈,橄欖油易被氧化,因此,建議購買深色玻璃瓶包裝,或不易透光的器皿包裝,這樣,保存的時間會較長,且橄欖油中的營養(yǎng)不易被破壞。

      另外,除小包裝外,橄欖油的國際標準包裝為:250毫升,500毫升,750毫升,1升,3升,5升等。要注意市場上有一些缺斤少兩的包裝。

      七看證書

      中國合法進口的橄欖油應(yīng)該有一系列的出口國官方證書,品質(zhì)證明文件和中國官方證書和品質(zhì)證明文件等,其中包括進口食品標簽審核證書,出口國官方檢驗報告,出口國實驗室報告,衛(wèi)生證書,品質(zhì)證書,中國實驗室檢驗報告,衛(wèi)生證書等。另外,國外廠商的質(zhì)量認證也很重要,其中HACCP危險分析與關(guān)鍵點控制認證及ISO9001質(zhì)量管理系統(tǒng)認證能證明該廠商的規(guī)模和正規(guī)程度。經(jīng)銷商應(yīng)該索要系列證書,如果有條件,消費者可以上網(wǎng)查閱。國內(nèi)有部分橄欖油總代理商銷售的橄欖油沒有這些證書,或者證書不全,更為嚴重的是,有個別的總經(jīng)銷商從T國進口,卻打著G國的牌子。經(jīng)銷商和消費者需要仔細辨別。

      八直接品嘗

      橄欖油的品質(zhì)好次,一方面是內(nèi)在的一些理化指標,另外一方面需要通過感官進行測定。國際橄欖油理事會為此頒布了《橄欖油感官分析和原生橄欖油感官評定方法》。如果有條件,消費者最好能親自品嘗,以判定該產(chǎn)品的基本品質(zhì)。

      在西方國家,象品酒師一樣,也有專業(yè)品評橄欖油的品油師。

      好的橄欖油有以下特點:

      觀:油體透亮,濃,呈金綠色,或金黃色,顏色越深越好。而精煉的油中色素及其它營養(yǎng)成份被破壞。

      聞:有果香味,不同的樹種有不同的果味,品油師甚至能區(qū)分32種不同的橄欖果香味如甘草味,奶油味,水果味,巧克力味等。

      嘗:口感爽滑,有淡淡的苦味,及辛辣味,喉嚨的后部有明顯的感覺,辣味感覺比較滯后。

      不好的橄欖油有以下特點:

      觀:油體混,缺乏透亮的光澤,說明放置時間長,開始氧化。顏色淺,感覺很稀,不濃,說明是精煉油或勾兌油。

      聞:有陳腐味,霉潮味,泥腥味,酒酸味,金屬味,哈喇味等異味。說明變質(zhì),或者橄欖果原料有問題,或儲存不當(dāng)。

      嘗:有異味,或者干脆什么味道都沒有。說明變質(zhì),或者是精煉油或勾兌油。






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