天氣漸漸熱起來(lái)了，皮蛋是人們餐桌上常見(jiàn)的涼菜。不過(guò)近期食品頻頻曝出重金屬污染，讓很多消費(fèi)者有些擔(dān)心，這愛(ài)吃的皮蛋會(huì)不會(huì)鉛含量超標(biāo)呢，市場(chǎng)上標(biāo)“無(wú)鉛工藝”的皮蛋真的可信嗎？

記者近日為此從超市、菜市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)選購(gòu)了來(lái)自不同產(chǎn)地的皮蛋，既有品牌盒裝的，也有散裝的。市場(chǎng)商戶(hù)和超市銷(xiāo)售者都稱(chēng)，現(xiàn)在這些皮蛋都是“無(wú)鉛”的，不用擔(dān)心。而記者也注意到，不少知名品牌的皮蛋，都在外包裝還專(zhuān)門(mén)醒目地標(biāo)上了“無(wú)鉛工藝”的字樣。

記者隨機(jī)挑選了5種皮蛋樣品，其中還包括了一種鵪鶉皮蛋，送到北京智云達(dá)科技有限公司（中國(guó)農(nóng)大食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院食品安全快速檢測(cè)研究中心所在地），用快檢的方法對(duì)皮蛋的鉛含量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)測(cè)試。結(jié)果顯示，這5種“無(wú)鉛皮蛋”都檢出了微量的鉛，但含量都在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限定的0.5mg/kg范圍內(nèi)，未見(jiàn)鉛超標(biāo)。

不過(guò)，食品安全專(zhuān)家還是建議，孕婦和兒童更容易吸收鉛。為降低風(fēng)險(xiǎn)，建議孕婦及兒童對(duì)皮蛋“限制食用”，少吃或者不吃。

5種無(wú)鉛皮蛋都含微量鉛

實(shí)驗(yàn)樣品：從超市、菜市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的5種皮蛋，來(lái)自全國(guó)不同產(chǎn)地

實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：北京智云達(dá)食品安全檢測(cè)消費(fèi)者體驗(yàn)中心

實(shí)驗(yàn)過(guò)程：智云達(dá)實(shí)驗(yàn)人員把皮蛋剝殼，用剪刀剪碎皮蛋，稱(chēng)取2.5克，然后在提取瓶中加入10ml蒸餾水，用吸管攪勻，靜置10分鐘，吸1ml的上清液到玻璃比色管中，分別依次加入4種試劑，再混勻，此時(shí)比色管里的5種皮蛋溶液顯示出淺咖色。

隨后，實(shí)驗(yàn)人員將它們與標(biāo)準(zhǔn)比色卡進(jìn)行對(duì)比。

實(shí)驗(yàn)解讀：

“皮蛋里如果鉛含量越高，紅色就越深，如果不含鉛，則溶液就完全呈現(xiàn)藍(lán)色”，智云達(dá)科技有限公司技術(shù)工程師于勇告訴記者，通過(guò)對(duì)比比色卡，可初步判斷這5種皮蛋的鉛含量大約在0.2mg/kg這個(gè)范圍，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)0.5mg/kg。可以說(shuō)，這些皮蛋的鉛含量是極其微量的，消費(fèi)者不用過(guò)于擔(dān)心。

專(zhuān)家支招

皮蛋斑點(diǎn)多重金屬含量高

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅說(shuō)，鉛、銅等重金屬含量比較高的皮蛋，通常斑點(diǎn)會(huì)比較多，如果看到有多個(gè)斑點(diǎn)，消費(fèi)者就要留心。

四招辨別優(yōu)劣皮蛋

一掂：將皮蛋放在手掌輕掂，品質(zhì)好的皮蛋有彈性，顫動(dòng)大，無(wú)顫動(dòng)皮蛋的品質(zhì)較差。

二搖：捏住皮蛋放在耳邊搖動(dòng)幾次，聽(tīng)是否有水響聲，好皮蛋一般沒(méi)有響聲，而響聲越大有可能皮蛋已壞。

三看：皮蛋外殼呈灰白色、無(wú)黑斑者為上品。在燈光下透視，蛋內(nèi)大部分呈黑色或褐色，小部分呈黃色或淺紅色為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分或全部呈褐色透明體并有水泡陰影來(lái)回轉(zhuǎn)動(dòng)，為劣質(zhì)蛋。

四嘗：皮蛋若腌制好，蛋清彈性較大，呈茶褐色，并有松枝花紋，蛋黃中心呈橘紅色。

釋疑

微量含鉛能叫無(wú)鉛皮蛋嗎？

低于0.5mg/kg可稱(chēng)為無(wú)鉛皮蛋

既然已經(jīng)采用了無(wú)鉛工藝，皮蛋中為什么還會(huì)檢出微量鉛？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅解釋說(shuō)，無(wú)鉛工藝是指在皮蛋加工的過(guò)程中不使用鉛化合物，無(wú)鉛皮蛋并不代表皮蛋完全無(wú)鉛。因?yàn)槲覀兩畹淖匀唤缰校諝狻⑼寥馈⑺卸紩?huì)含有微量的鉛，皮蛋絕對(duì)無(wú)鉛幾乎是做不到的，只要排除不是人為過(guò)量添加鉛的就行。實(shí)際上，根據(jù)我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，鉛含量低于0.5mg/kg的皮蛋，可以稱(chēng)為“無(wú)鉛皮蛋”。

皮蛋鉛超標(biāo)有哪些危害？

長(zhǎng)期食用鉛超標(biāo)食品可致兒童患多動(dòng)癥

智云達(dá)食品安全檢測(cè)消費(fèi)者體驗(yàn)中心技術(shù)工程師于勇介紹，鉛以及化合物對(duì)人體是有害的。經(jīng)常食用含鉛量超標(biāo)的食品，造成鉛在人體中的蓄積，對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、腎臟等產(chǎn)生危害，特別對(duì)兒童的認(rèn)知和行為功能有一定的影響，可致使兒童患上多動(dòng)癥。

無(wú)鉛皮蛋能經(jīng)常食用嗎？

可適量食用，建議兒童孕婦少吃或不吃

朱毅說(shuō)，食品可分為鼓勵(lì)經(jīng)常食用、適量食用、限制食用，那么“無(wú)鉛皮蛋”可以作為“適量食用”的食品，對(duì)成人來(lái)說(shuō)，每個(gè)星期吃一次，沒(méi)有問(wèn)題。現(xiàn)在皮蛋已廣泛推廣無(wú)鉛工藝，“適量食用”是安全的，大家不必過(guò)于焦慮。

但是對(duì)于孕婦和兒童，對(duì)鉛的吸收率比普通人群要高一些，普通人群對(duì)鉛吸收率只有10%-15%，而孕婦和兒童是其3到5倍，吸收率可高達(dá)50%。

因此孕婦和兒童如果少量吃完全合格的皮蛋，問(wèn)題不大，但萬(wàn)一買(mǎi)到不是無(wú)鉛工藝加工的皮蛋，風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)很大。為降低風(fēng)險(xiǎn)，建議這兩類(lèi)人群對(duì)皮蛋還是應(yīng)“限制食用”為好，少吃或者不吃。

本文關(guān)鍵詞：無(wú)鉛皮蛋 北京智云達(dá) 皮蛋鉛超標(biāo)