柿餅由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，方便保存的優(yōu)點(diǎn)頗受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，尤其是天氣轉(zhuǎn)冷，柿餅成為干果零售攤位上的暢銷(xiāo)貨。
近日微博上一位網(wǎng)友爆料稱(chēng)，柿餅表皮上的白霜有的竟是撒上去的滑石粉！這位網(wǎng)友同時(shí)還配發(fā)了數(shù)張自己在某批發(fā)商處目睹的柿餅被"美容"的全程照片。無(wú)疑，這條消息讓很多愛(ài)吃柿餅的網(wǎng)友不能淡定。"天吶！滑石粉吃下去會(huì)不會(huì)有事？"怎么分辨天然白霜和滑石粉白霜？
柿餅白霜不是越多越好
裹著厚厚白霜的柿餅尤其受歡迎。的確，在記者走訪(fǎng)的多個(gè)干果零售攤位上，攤主們首先會(huì)向顧客介紹這種裹著厚白霜的柿餅。一位攤主表示，柿餅賣(mài)相的好壞與表皮上裹著的白霜多少有很大關(guān)系。很多顧客在挑柿餅時(shí)，都愿意買(mǎi)這種白霜多的。因此，很多商家進(jìn)貨時(shí)也都挑白霜多的進(jìn)。
白霜越多就越是好柿餅？那可不一定。同樣有白霜，柿餅的價(jià)格卻差了近一倍。記者注意到，柿餅的普遍價(jià)格在每斤10元至15元不等，但有的柿餅，白霜不少，價(jià)格卻不到10元。另一位攤主透露說(shuō)，市場(chǎng)上確實(shí)存在人工"美容"柿餅的現(xiàn)象，有的撒的是淀粉，有的撒的是滑石粉或鈦白粉。這些人工添加上去的粉末，由于成本低廉，所以也給了一些批發(fā)商造假的機(jī)會(huì)。
柿霜是兩種糖分凝結(jié)物
記者從批發(fā)市場(chǎng)、零售市場(chǎng)、果品超市和綜合型超市分別選購(gòu)了4份柿餅，然后來(lái)到北京農(nóng)學(xué)院，請(qǐng)食品科學(xué)學(xué)院副教授陳湘寧進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。陳教授在柿子加工方面曾獲得國(guó)家實(shí)用發(fā)明專(zhuān)利。
陳教授表示，新鮮的柿子含有大量水分、葡萄糖和果糖等，在柿子被曬成柿餅的過(guò)程中，水分逐漸蒸發(fā)，果肉里所含的葡萄糖和果糖則隨水分滲出到表皮上。這兩種糖的性質(zhì)不一樣，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它滲出到柿餅的表皮時(shí)，會(huì)吸收空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，就像蜜餞外面的糖漿一樣。而葡萄糖的甜味就不如果糖甜了，它不容易吸收水分，因此在滲出到柿餅表皮時(shí)就形成了一層白色粉末，把黏附在表皮的果糖包住，使整個(gè)柿餅顯得比較干燥。因此，柿餅表皮上的白霜就是從果肉中滲出的葡萄糖和果糖的凝結(jié)物，俗稱(chēng)柿霜。
[實(shí)驗(yàn)]
買(mǎi)來(lái)4種柿餅，看柿霜是否溶于水
說(shuō)到本次實(shí)驗(yàn)的原理，陳教授介紹，葡萄糖易溶于水，而滑石粉和鈦白粉則不容易溶于水，因此，將柿餅上的白霜溶于水后，如果不能很快溶化，水中顆粒較大，則說(shuō)明白霜的主要成分不是葡萄糖。另外，葡萄糖分子中有一種叫醛基的結(jié)構(gòu)，具有還原性，能在加熱條件下與氫氧化銅溶液反應(yīng)，生成磚紅色的氧化亞銅沉淀。
1、 從4份樣品中各取出一個(gè)外形完整的柿餅（不能選擇外皮破裂的柿餅，以防果肉中的葡萄糖干擾實(shí)驗(yàn)）進(jìn)行標(biāo)記。1號(hào)是從零售市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的單個(gè)包裝的柿餅，2號(hào)是從果品超市購(gòu)買(mǎi)的柿餅，3號(hào)是從知名綜合型超市購(gòu)買(mǎi)的柿餅，4號(hào)是從批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的柿餅。
2、 將上述4個(gè)柿餅分別放入500毫升的燒杯中，加入25毫升蒸餾水，輕輕搖動(dòng)燒杯，使柿餅表面的白粉脫落，得到4份洗脫液。
3、 將上述4份洗脫液分別用濾紙過(guò)濾，得到4份樣品溶液，對(duì)應(yīng)標(biāo)記的柿餅分別標(biāo)記號(hào)碼1、2、3、4.
4、 分別向4份樣品溶液中加入2毫升10%氫氧化鈉溶液和2滴5%硫酸銅溶液，搖勻，并分別放到酒精燈上均勻加熱。半分鐘到1分鐘后，觀(guān)察溶液顏色及沉淀。
[結(jié)論]
4份柿餅，一半做過(guò)"美容"
記者看到，將1號(hào)和4號(hào)柿餅上的白霜溶于水后，溶液比較清澈。樣品溶液最終也都生成了磚紅色溶液及沉淀物，而且數(shù)量較多。因此證明，1號(hào)和4號(hào)柿餅表面的白霜主要成分是葡萄糖。
2號(hào)和3號(hào)柿餅的白霜溶于水后，溶液中顆粒較大。樣品溶液在加入試劑并加熱后，最終卻變成了藍(lán)灰色溶液和淺紫色溶液，而且3號(hào)樣品溶液中只有少量沉淀。這說(shuō)明，2號(hào)和3號(hào)柿餅上的白霜主要成分不是葡萄糖，而是人工"美容"柿餅。
陳教授告訴記者，柿餅的制作過(guò)程非常繁瑣，從樹(shù)上摘下來(lái)的柿子，成色好的才能用來(lái)做柿餅。摘下后要清洗去皮，上架晾曬，之后需要放在陰涼處保濕定型，才會(huì)出霜。從曬柿子到柿餅出霜至少需要一個(gè)多月的時(shí)間，這期間還要看護(hù)和翻曬。
為了省時(shí)省力，一些收購(gòu)商就給柿餅表面撒上一層滑石粉或鈦白粉。滑石粉與烈性致癌物質(zhì)石棉密切相關(guān)，已被證明是引起人體卵巢和肺部腫瘤的原因。鈦白粉主要用于涂料、塑料、油墨等領(lǐng)域。這兩種物質(zhì)也有食用級(jí)的，但是，按照國(guó)家關(guān)于添加劑的規(guī)定，其用量都不能超標(biāo)。滑石粉可用于涼果類(lèi)和話(huà)化類(lèi)（甘草制品）制品，最大使用量是20克/公斤，鈦白粉可用于糖果包衣，最大使用量是2克/公斤。
如何辨別"美容"柿餅？
看
陳教授說(shuō)，通常經(jīng)過(guò)人工"撒粉"的柿餅，白粉分布得較多、較均勻，而自然上霜的柿餅結(jié)霜層分布不均勻。
抖
人工"撒粉"的柿餅，白粉層比較松散，輕輕一抖容易脫落；而自然上霜的柿餅結(jié)霜層不易脫落。
嘗
自然上霜的柿餅，柿霜入口即化，而人工撒的滑石粉或鈦白粉則不行。
本文關(guān)鍵詞：滑石粉 柿餅 “白霜”
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